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摘要：以鱈魚(yú)骨制備的超微細(xì)魚(yú)骨泥為對(duì)象,研究魚(yú)骨泥酶解的最佳工藝條件,以水解度為指標(biāo),在單因素的基礎(chǔ)上,利用響應(yīng)面優(yōu)化酶解工藝,并根據(jù)電子鼻、電子舌、氣相離子遷移色譜（GC-IMS）、游離氨基酸檢測(cè)結(jié)果,分析酶解對(duì)魚(yú)骨泥呈味特性的影響。結(jié)果表明,魚(yú)骨泥最佳酶解工藝為:選用風(fēng)味蛋白酶,酶解時(shí)間5 h,加酶量1.0%,料液比1:1,在此條件下水解度可達(dá)43.8%。電子鼻分析結(jié)果顯示,酶解液中芳香物質(zhì)增多,烷烴、氨類(lèi)等具有不良風(fēng)味的化合物含量降低;電子舌分析結(jié)果顯示,酶解液酸味提升,苦味減少,整體呈味特性良好、滋味豐富。魚(yú)骨泥和酶解液中共檢測(cè)出29種風(fēng)味物質(zhì),其中魚(yú)骨泥中主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是醛類(lèi)和酮類(lèi),酶解液中主要呈味物質(zhì)是酮類(lèi)和酯類(lèi),揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)及含量差異顯著。酶解增加了呈味氨基酸的含量,賦予了酶解液良好的風(fēng)味。 

關(guān)鍵詞：魚(yú)骨泥;酶解;風(fēng)味;呈味化合物;