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摘要：我國(guó)是肉及肉制品消費(fèi)大國(guó),但利益驅(qū)使下肉類食品的摻假問(wèn)題數(shù)見(jiàn)不鮮。對(duì)肉及肉制品摻假鑒別技術(shù)的研究一直是食品安全領(lǐng)域的研究熱點(diǎn),但肉類產(chǎn)品種類繁多、成分復(fù)雜,且摻雜物質(zhì)外觀組成和理化性質(zhì)很接近,通常很難用一般的化學(xué)方法判定真?zhèn)?。綜述了聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)、酶聯(lián)免疫技術(shù)、重組酶等溫?cái)U(kuò)增、質(zhì)譜技術(shù)、近紅外光譜技術(shù),以及電子鼻技術(shù)在肉類食品摻假鑒別中的應(yīng)用進(jìn)展,介紹了各種檢測(cè)技術(shù)的原理和優(yōu)缺點(diǎn),簡(jiǎn)述了國(guó)內(nèi)外研究者采用相關(guān)技術(shù)進(jìn)行肉類鑒別的研究?jī)?nèi)容,并展望了食品摻假鑒別領(lǐng)域的發(fā)展趨勢(shì),以期為相關(guān)領(lǐng)域工作者提供研究參考。 

關(guān)鍵詞：肉制品;食品安全;摻假;近紅外;電子鼻;