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延黃牛脂和低膽固醇延黃牛脂的煎炸特性---德國AIRSENSE電子鼻
發(fā)布時間:2025-04-14 09:42:40瀏覽:110次

摘要:為提高延黃牛脂附加值,開發(fā)一款煎炸穩(wěn)定性好、營養(yǎng)健康的煎炸油,對延黃牛脂和低膽固醇延黃牛脂在煎炸過程中理化指標的關(guān)系進行評價,通過主成分分析確定揮發(fā)性成分的獨立性,利用核磁共振波譜技術(shù)檢測多環(huán)芳烴含量。結(jié)果表明:低膽固醇延黃牛脂煎炸過程中酸價、皂化值、初級氧化產(chǎn)物、次級氧化產(chǎn)物生成量和色澤(有色物質(zhì)含量)均低于延黃牛脂,多環(huán)芳烴生成量也相對較低。延黃牛脂樣品各項理化指標對次級氧化產(chǎn)物的影響大小排序為酸價>色澤>皂化值,并且次級氧化產(chǎn)物與酸價、色澤、皂化值均呈正相關(guān)。低膽固醇延黃牛脂樣品各項理化指標對初級氧化產(chǎn)物的影響大小排序為皂化值>酸價>色澤。其中,初級氧化產(chǎn)物與皂化值呈正相關(guān),與酸價和色澤呈負相關(guān)。兩種牛脂均對含硫類物質(zhì)和氮氧化物較為敏感。煎炸16 h內(nèi),低膽固醇延黃牛脂的多環(huán)芳烴生成量明顯低于延黃牛脂,因此,控制煎炸時間和膽固醇含量能有效抑制多環(huán)芳烴產(chǎn)生。


關(guān)鍵詞:延黃牛脂;膽固醇;煎炸;氧化;多環(huán)芳烴;

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