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摘要：為提高延黃牛脂附加值，開發(fā)一款煎炸穩(wěn)定性好、營養(yǎng)健康的煎炸油，對延黃牛脂和低膽固醇延黃牛脂在煎炸過程中理化指標的關(guān)系進行評價，通過主成分分析確定揮發(fā)性成分的獨立性，利用核磁共振波譜技術(shù)檢測多環(huán)芳烴含量。結(jié)果表明：低膽固醇延黃牛脂煎炸過程中酸價、皂化值、初級氧化產(chǎn)物、次級氧化產(chǎn)物生成量和色澤（有色物質(zhì)含量）均低于延黃牛脂，多環(huán)芳烴生成量也相對較低。延黃牛脂樣品各項理化指標對次級氧化產(chǎn)物的影響大小排序為酸價>色澤>皂化值，并且次級氧化產(chǎn)物與酸價、色澤、皂化值均呈正相關(guān)。低膽固醇延黃牛脂樣品各項理化指標對初級氧化產(chǎn)物的影響大小排序為皂化值>酸價>色澤。其中，初級氧化產(chǎn)物與皂化值呈正相關(guān)，與酸價和色澤呈負相關(guān)。兩種牛脂均對含硫類物質(zhì)和氮氧化物較為敏感。煎炸16 h內(nèi)，低膽固醇延黃牛脂的多環(huán)芳烴生成量明顯低于延黃牛脂，因此，控制煎炸時間和膽固醇含量能有效抑制多環(huán)芳烴產(chǎn)生。

關(guān)鍵詞：延黃牛脂;膽固醇;煎炸;氧化;多環(huán)芳烴;