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基于電子鼻和GC-IMS技術(shù)分析不同類型鮮食玉米的風(fēng)味差異---德國(guó)AIRSENSE電子鼻
發(fā)布時(shí)間:2025-02-17 09:26:53瀏覽:248次

摘要:風(fēng)味是評(píng)價(jià)鮮食玉米食用品質(zhì)的重要指標(biāo),為探究不同類型鮮食玉米揮發(fā)性風(fēng)味的物質(zhì)組成及含量的差異,以農(nóng)科糯323等6個(gè)玉米品種鮮果穗為試驗(yàn)材料,采用電子鼻和氣相色譜-離子遷移譜聯(lián)用(GC-IMS)技術(shù)對(duì)鮮食玉米揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)分析,并結(jié)合相對(duì)氣味活度值(ROAV)評(píng)價(jià)各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對(duì)鮮食玉米整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度。結(jié)果表明,在6個(gè)參試鮮食玉米品種中共鑒定到34種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),包含10種酯類化合物(34.68%~26.74%)、8種醛類化合物(28.46%~21.22%)、6種醇類化合物(10.33%~6.04%)、5種酮類化合物(14.74%~9.87%)、2種醚類化合物(10.05%~6.94%)和3種其他類化合物。GC-IMS指紋圖譜顯示,揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的差異是造成不同類型鮮食玉米特征風(fēng)味差異的重要因素。通過分析ROAV確定了5個(gè)鮮食玉米共有的關(guān)鍵香氣成分和23個(gè)差異性特征風(fēng)味物質(zhì)。農(nóng)科糯323的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總體釋放量最多,其次是京科甜608。異戊醛對(duì)農(nóng)科糯336、京紫糯219、京科糯768和京科甜608籽粒的總體風(fēng)味貢獻(xiàn)值最大,3-辛酮對(duì)農(nóng)科糯323和京科糯2000的總體風(fēng)味貢獻(xiàn)值最大。研究結(jié)果為鮮食玉米揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析評(píng)價(jià)及特征風(fēng)味精準(zhǔn)調(diào)控提供理論依據(jù)。 


關(guān)鍵詞:鮮食玉米;GC-IMS;ROAV;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);

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