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摘要：該研究探討了4 kGy電子束輻照（EBI4）與8 kGy電子束輻照（EBI8）處理對于即食小龍蝦尾在冷藏條件下貯藏期內品質的影響。測定了貯藏期內菌落總數(shù)、TVB-N、TBA、p H、感官品質的變化，以及貯藏前后電子鼻的變化。結果表明，4 kGy與8 kGy電子束輻照處理后，都有效抑制了微生物的生長繁殖，在貯藏期結束時，微生物仍未超過限定值，分別為4.64 lg CFU/g和4.26 lg CFU/g。且在貯藏期內TVB-N值得到有效抑制，能較好的保持蝦肉不致腐敗。與8 kGy相比，4 kGy輻照處理能更好保持即食小龍蝦的品質，脂肪氧化程度更低，p H值變化與未經(jīng)輻照的小龍蝦更為相近，且在貯藏期內感官評價可接受度更高。經(jīng)過4 kGy電子束輻照后與新鮮即食小龍蝦氣味更為相近，對于風味的保留更好。因此，在實際生產(chǎn)中，選取4 kGy電子束輻照處理結合冷藏更有利保持即食小龍蝦尾的品質。
關鍵詞：克氏原螯蝦;電子束輻照;貯藏;品質;