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摘要：以3個(gè)麩曲樣品為試驗(yàn)對(duì)象，通過(guò)常規(guī)理化指標(biāo)、發(fā)酵特性分析和電子鼻技術(shù)對(duì)其進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)，采用Mi Seq高通量測(cè)序技術(shù)解析其微生物群落結(jié)構(gòu)，并對(duì)其中蘊(yùn)含的乳酸菌和芽孢桿菌進(jìn)行分離鑒定。結(jié)果表明，麩曲樣品間氨基酸態(tài)氮含量、酯化力、發(fā)酵力和糖化力存在明顯的差異，香氣物質(zhì)中氫氧化物、有機(jī)硫化物和萜類存在明顯差異。麩曲樣品中細(xì)菌主要隸屬于厚壁菌門(mén)（Firmicutes）(80.81%)和放線菌門(mén)（Actinobacteria）(14.15%)，細(xì)菌屬以魏斯氏菌屬（Weissella）(51.59%)為主；真菌主要隸屬于子囊菌門(mén)（Ascomycota）(86.83%)和毛霉門(mén)（Mucoromycota）(13.13%)，真菌屬以酵母菌屬（Saccharomyces）(59.74%)和根霉菌屬（Rhizopus）(11.46%)為主。麩曲中乳酸菌主要以戊糖片球菌（Pediococcuspentosaceus）、屎腸球菌（Enterococcusfaecium）和融合魏斯氏菌（Weissella confuse）為主，芽孢桿菌以解淀粉芽孢桿菌（Bacillus amyloliquefaciens）、蘇云金芽孢桿菌（Bacillus velezensis）和暹羅芽胞桿菌（Bacillus siamensis）為主。由此可見(jiàn)，麩曲樣品中蘊(yùn)含了豐富的微生物類群。

關(guān)鍵詞：麩曲;品質(zhì);微生物群落結(jié)構(gòu);乳酸菌;芽孢桿菌;