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摘要：以新鮮雙瓣茉莉花為原料，對(duì)比分析熱風(fēng)（HD）、微波（MVD）、微波-熱風(fēng)聯(lián)合（MVD+HD）、真空冷凍（FD）干燥茉莉花的色澤、理化成分、抗氧化能力、氨基酸組分及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異性。結(jié)果表明FD組茉莉花的L^*值最大，a^*值和ΔE最小，葉綠素、總酚含量最高，抑制羥自由基能力最強(qiáng)；而MVD+HD組茉莉花總氨基酸含量、必需氨基酸含量和必需氨基酸占比均最高，分別為8.32 mg/g、2.67 mg/g和32.09%；醇類(lèi)在茉莉花干花揮發(fā)性成分中相對(duì)含量最大，4種干燥方式FD組的茉莉花醇類(lèi)、酯類(lèi)和醛類(lèi)相對(duì)含量最高分別為53.37%、5.40%、17.99%；酮類(lèi)、烷烴類(lèi)、酸類(lèi)在HD組中相對(duì)含量最高，烯烴類(lèi)和其他類(lèi)在MVD組相對(duì)含量最高，說(shuō)明FD組能最大限度的保留茉莉花主要香氣物質(zhì)，而HD組損失最大。綜合表明，F(xiàn)D干燥的茉莉花色澤和香氣最佳，可開(kāi)發(fā)成高端茉莉花產(chǎn)品；而MVD+HD能較好的保留了茉莉花的香氣和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，比較適宜產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，可作為茉莉花一種較理想的干燥方式。 

關(guān)鍵詞：干燥方式;茉莉花;理化性質(zhì);揮發(fā)性成分;