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摘要：為了解決醬牛肉流通時貨架期短和風味易劣變難題，本研究探討了10℃，25℃下氣調和真空包裝對醬牛肉保鮮效果的影響。結果表明， 在10℃條件下貯藏， 與真空組相比氣調包裝可使醬牛肉貨架期延長2.78d(在真空組第12菌落總數(shù)超標基礎上)， 貯藏的第15天其硫代巴比妥酸反應物(TBAＲS)值、 總揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)分別降低了20.7%，14.4%；在 25℃條件下貯藏，與真空組相比氣調組貨架期可延長1.56d(在真空組第6天菌落總數(shù)超標基礎上)， 貯藏的第15天其 TBAＲS、TVB-N分別降低 21.3%，12.6%。氣調包裝比真空包裝能更好地保持醬牛肉風味， 并顯著延長其貨架期， 其保鮮效果在溫度較低時效果尤為明顯。