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摘要：以原料乳及不同熱處理程度的15種牛乳樣品為研究對(duì)象,通過(guò)分析典型美拉德產(chǎn)物糠氨酸和5-羥甲基糠醛的含量以反映不同熱處理牛乳的美拉德反應(yīng)程度,同時(shí)采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS）和電子鼻解析不同熱處理的牛乳中揮發(fā)性成分的變化規(guī)律。結(jié)果表明:熱處理程度越大,美拉德反應(yīng)越劇烈,美拉德產(chǎn)物糠氨酸和5-羥甲基糠醛的含量在熱處理溫度高于120℃或熱處理時(shí)間高于15 s時(shí)急劇增加。電子鼻通過(guò)主成分分析可知,熱處理時(shí)間相同時(shí),不同熱處理溫度的牛乳樣品間氣味差異顯著。SPME-GC-MS結(jié)果表明:120℃/5 s和120℃/15 s熱處理的牛乳風(fēng)味相近,且熱處理強(qiáng)度越大,風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)增加越多,其中醛類(lèi)、酮類(lèi)和酯類(lèi)相對(duì)含量增加明顯,部分酸類(lèi)相對(duì)含量明顯減少。本實(shí)驗(yàn)明確不同熱處理方式對(duì)牛乳美拉德反應(yīng)程度及其對(duì)牛乳風(fēng)味的影響,具實(shí)際生產(chǎn)指導(dǎo)意義。 

關(guān)鍵詞：熱處理;美拉德反應(yīng);糠氨酸;電子鼻;頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜;