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摘要：通過傳統分離方法從內蒙古錫林郭勒盟正藍旗奶豆腐中初步分離純化出33株疑似乳酸菌菌株,經16S rRNA序列分析比對分析,確定33株疑似乳酸菌的種屬分別為德式乳桿菌（Lactobacillus delbrueckii）、發(fā)酵乳桿菌（Lactobacillus fermentum）、糞腸球菌（Enterococcus faecium）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）、戊糖片球菌（Lactobacillus pentosus）、格氏乳桿菌（Lactobacillus garvieae）,且德式乳桿菌（Lactobacillus delbrueckii）和乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）為錫林郭勒盟正藍旗奶豆腐中的優(yōu)勢乳酸菌類群。同時用電子舌和電子鼻技術對其奶豆腐風味品質進行了評價,結果發(fā)現,奶豆腐是由酸味、澀味、苦味、咸味、鮮味5個基本為組成,其中苦味的差異最大的,其奶豆腐樣品是對W1S（甲烷）、W5S（氮氧化合物）、W1W（有機硫化物、萜類物質）是比較明顯的,其余傳感器物質上比較穩(wěn)定。 

關鍵詞：奶豆腐;乳酸菌;分離鑒定;電子舌;電子鼻;