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摘要：采用電子鼻、氣相色譜-質(zhì)譜法（GC-MS）、氨基酸分析儀對市售的13種原釀本味醬油的揮發(fā)性物質(zhì)、氨基酸組成進(jìn)行解析,同時(shí)結(jié)合感官評價(jià),對應(yīng)分析評判不同產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)組成及差異性。結(jié)果表明:受原料和發(fā)酵工藝的影響,我國醬油產(chǎn)品品質(zhì)差異較大。由理化指標(biāo)分析可知,不同產(chǎn)品乙醇和總糖含量變化最為明顯。乙醇、氮氧化合物及無機(jī)硫化物是造成醬油風(fēng)味差異的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。醬油游離氨基酸組成不僅對醬油鮮味特征有顯著影響,同時(shí)直接或間接與糖、酸、全氮等共同影響醬油鮮、咸、甜、酸等滋味特征。綜合比較認(rèn)為:當(dāng)樣品的氨基酸態(tài)氮≥1.00 g/100 mL,全氮≥1.80 g/100 mL,糖含量≥6.0 g/100 mL,糖/酸比值在3.40～5.80,游離氨基酸含量≥60 mg/mL時(shí),醬油風(fēng)味品質(zhì)最佳。本文研究結(jié)果有助于補(bǔ)充和完善醬油風(fēng)味物質(zhì)圖譜、指導(dǎo)建立醬油品質(zhì)優(yōu)劣評判標(biāo)準(zhǔn),還可以用于追溯評估生產(chǎn)工藝技術(shù)條件及指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)。 

關(guān)鍵詞：原釀本味醬油;電子鼻;氣相色譜-質(zhì)譜法（GC-MS）;氨基酸;