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摘要：為了降低貯藏魷魚制品中甲醛含量和提高魷魚制品的貯藏品質(zhì),本研究以未加二氫楊梅素的魷魚制品為對(duì)照,將用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%二氫楊梅素浸泡并烤制的魷魚制品在25℃條件下貯藏。以氧化三甲胺（trimethylamine oxide,TMAO）含量、甲醛含量、二甲胺含量、三甲胺含量、色差、硫代巴比妥酸值、質(zhì)構(gòu)特性、氣味和水分變化情況作為評(píng)價(jià)指標(biāo),探究二氫楊梅素對(duì)魷魚制品貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:與對(duì)照組相比,二氫楊梅素處理能增強(qiáng)魷魚片貯藏過程中的持水性,同時(shí)有效延緩煎烤魷魚片褐變反應(yīng),改善魷魚片的顏色變化,降低脂肪氧化程度,提高產(chǎn)品的硬度及彈性,延緩產(chǎn)品在貯藏過程中不良揮發(fā)性氣味的生成并且抑制TMAO降解,減少甲醛的生成。因此二氫楊梅素能很好地保持煎烤魷魚片的貯藏品質(zhì)。 

關(guān)鍵詞：二氫楊梅素;氧化三甲胺;煎烤魷魚片;品質(zhì);