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摘要：研究了經(jīng)真空低溫蒸煮技術(shù)處理的鱘魚(yú)魚(yú)堡在冷藏過(guò)程中品質(zhì)的變化,比較不同真空低溫蒸煮技術(shù)的加熱溫度對(duì)鱘魚(yú)魚(yú)堡品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,與未處理組相比,真空低溫蒸煮技術(shù)處理顯著提高鱘魚(yú)魚(yú)堡的凝膠性,并且達(dá)到菌落總數(shù)限值的時(shí)間推遲10 d以上。而汁液流失率和脂肪氧化水平都會(huì)顯著增加（P<0.05）。隨著真空低溫蒸煮技術(shù)加熱溫度的升高,菌落總數(shù)減少,汁液流失率增大,丙二醛和凝膠性的含量呈先增加后降低的趨勢(shì)。60℃處理組在第0天的凝膠性比80℃處理組高70 g·mm,汁液流失率減少3%。通過(guò)主成分分析確定最佳加熱溫度為60℃。采用傅里葉紅外光譜、低場(chǎng)核磁共振及電子鼻技術(shù)對(duì)鱘魚(yú)魚(yú)堡蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、水分含量和組成以及揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行了研究。 

關(guān)鍵詞：鱘魚(yú);魚(yú)堡;真空低溫蒸煮技術(shù);加熱溫度;品質(zhì)變化;