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摘要：采用劑量為0，2，4，6，8kGy的⁶⁰Co-γ射線對紅酸湯進行輻照處理，通過對處理前后樣品的風味差異、微觀結構、微生物數量及營養(yǎng)成分等進行分析，對紅酸湯輻照保鮮效果及其前后品質變化情況進行研究。結果表明：當劑量低于6kGy時，輻照對紅酸湯樣品的風味及微觀結構無明顯影響。微生物對輻照處理較為敏感,當輻照劑量為2kGy時，菌落總數、乳酸菌、霉菌及酵母菌數量分別為3.66×10⁴，2.15×10³，2.15×10³CFU/25g，遠低于未輻照樣品中對應的微生物數量，且當儲藏期為12個月時試驗組樣品的微生物數量均保持在較低水平。對乳酸、醋酸、抗壞血酸、番茄紅素和氨基酸態(tài)氮而言，輻照前后其含量無顯著差異。 

關鍵詞：紅酸湯；輻照保鮮；品質變化；