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摘要：為探討安徽當(dāng)涂、江蘇泗洪、湖北洪湖和遼寧盤錦4個(gè)地區(qū)中華絨螯蟹蟹肉揮發(fā)性物質(zhì)的差異，選用電子鼻(E-nose)并結(jié)合頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用(HSSPME-GC-MS)技術(shù)定性定量分析其揮發(fā)性物質(zhì)。結(jié)果表明：4個(gè)地區(qū)雄蟹肌肉中分別檢測到33，31，28，24種揮發(fā)性風(fēng)味化合物；雌蟹肌肉中分別檢測到35，29，25，30種揮發(fā)性風(fēng)味化合物。醛類和酮類是蟹肉風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)物，且安徽當(dāng)涂雄蟹和雌蟹蟹肉氣味活度值(OAV)總和均在4個(gè)地區(qū)中為最高。進(jìn)一步分析得到4個(gè)地區(qū)蟹肉的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)；安徽當(dāng)涂蟹肉為1-辛烯-3酮和壬醛；江蘇泗洪和湖北洪湖蟹肉為壬醛和癸醛；而遼寧盤錦雄蟹蟹肉為壬醛和癸醛，雌蟹蟹肉為β-紫羅蘭酮和癸醛。本研究將為構(gòu)建完整的中華絨螯蟹風(fēng)味數(shù)據(jù)庫打下一定的基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：中華絨螯蟹，揮發(fā)性物質(zhì)，電子鼻，氣味活度值