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摘要：利用電子鼻和吹掃/捕集熱脫附-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對新鮮牛肉及不同解凍溫度處理牛肉樣品的揮發(fā)性風(fēng)味成分種類及含量變化進(jìn)行分析。結(jié)果表明：基于氣味活度值計算與分析，牛肉的主體特征風(fēng)味主要由醛、醇、酮及烯烴類化合物構(gòu)成；與新鮮牛肉相比，凍結(jié)、解凍處理后的牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量明顯降低；隨著解凍溫度的升高，牛肉中的醇類物質(zhì)含量呈下降趨勢，醛類物質(zhì)含量先升高后又下降，酮類和酯類物質(zhì)含量有升高的趨勢；15 ℃解凍牛肉樣品的烯烴類物質(zhì)含量明顯增加，胺類物質(zhì)隨著解凍溫度的升高開始出現(xiàn)，且含量隨溫度升高而增加。

關(guān)鍵詞：牛肉，解凍溫度，風(fēng)味，吹掃/捕集熱脫附-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用，電子鼻