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摘要：以荔枝草(Salvia plebeia)鮮葉為原料，冠突散囊菌(Eurotium cristatum) 作為發(fā)酵劑進行發(fā)酵，研究荔枝草茶在不同發(fā)酵階段主要品質成分含量的變化，并使用電子鼻和電子舌分析發(fā)酵前后的風味差異。結果表明，在發(fā)酵過程中，茶多酚、氨基酸和可溶性糖含量逐漸減少，分別降低了31.9%、36.3%、25.2%；茶黃素、茶紅素和茶褐素逐漸增加，分別增長了3.02倍、1.73倍、1.29倍；發(fā)酵后的荔枝草茶和發(fā)酵前相比風味有明顯差異，苦味和澀味都呈下降趨勢。該研究首次將荔枝草和冠突散囊菌結合制備功能性發(fā)酵茶，為荔枝草茶的商品化奠定良好基礎。

 

關鍵詞：荔枝草，冠突散囊菌，發(fā)酵，品質成分，風味